广 式 腊 肠 SB/T 10003-92
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了广式腊肠的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。
2 引用标准
GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉
GB 9959.3 分部位分割冻猪肉
GB 9959.4 分割冻猪瘦肉
GB 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定
GB 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定
GB 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定
GB 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
GB 9695.19 肉与肉制品 取样方法
GB 5009.8 食品中蔗糖的测定方法
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 2721 食盐卫生标准
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2758 发酵酒卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
GB 6386 运输包装收发货标志
3 术语
3.1 广式腊肠
指以鲜（冻）肉为原料,加入辅料,经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成,具有广式特色的生干腊肠。
4 技术要求
4.1 原料及辅料要求
4.1.1 猪肉
使用符合GB/T 9959.1-4规定的以下部位肉：
a.无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉。
b.猪脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。
4.1.2 食盐：符合GB 2721的规定。
4.1.3 酒：符合GB 2757、GB 2758的规定。
4.1.4 肠衣：使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣,应质地薄韧、厚薄均匀,无臭味,哈喇味,无霉斑及破损。
4.2 外观和感官要求
4.2.1 色泽
肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽。
4.2.2 组织及形态
肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密。
4.2.3 风味
咸甜适中,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻,具有广式腊肠的特有风味。
4.3 长度和直径
长度 150～200mm；
直径 17～26mm。
4.4 内容物
不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质。
4.5 理化要求
应符合表1的要求：
表1
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级 别 ┃ 优 级 ┃ 一 级 ┃ 二 级
项 目 ┃ ┃ ┃
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蛋白质, ％ ≥ ┃ 22 ┃ 20 ┃ 17
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脂 肪, ％ ≤ ┃ 35 ┃ 45 ┃ 55
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水 分, ％ ≤ ┃ 25
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食 盐(以NaCl计), ％ ≤ ┃ 8
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总 糖(以葡萄糖计), ％ ≤ ┃ 20
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酸 价(mgKOH/g计) ≤ ┃ 4
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亚硝酸盐(以NaNO2计),mg/kg≤┃ 20
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5 试验方法
5.1 取样方法：按GB 9695.19的规定取样。
5.2 外观与感官检验：
5.2.1 用肉眼直接观察肠体色泽及形态。
5.2.2 检查肠体纵切面的组织紧密度,有无软骨及结缔组织。
5.2.3 样品蒸10～15min,品尝风味。
5.3 长度和直径：采用直尺测量法。
5.4 内容物
a.用放大镜检查内容物中是否有外来杂质&