本网讯 12月3日，应广东省保健行业协会、广东省健康教育协会邀请，中山大学公共卫生学院营养与食物安全学教授、博士生导师蒋卓勤，莅临岭南健康大讲堂在广东科学馆发表了题为“饮食与食品安全”的演讲，并回答了市民许多关于“饮食与食品安全”的问题。
现任中山大学预防医学研究所副所长，兼任卫生部应急卫生事件食品安全专家组成员，广州市食品安全委员会常务委员，广东省保健行业协会首席专家的蒋卓勤会后还接受了笔者的采访。笔者认为，蒋卓勤教授提出的一些观点可供每个关心自我和他人健康的人参考。
关于食品安全
食品的生产和消费一般要经过种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节。蒋卓勤教授认为，只要符合国家强制标准和要求，不存在可能损害人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患的食品，就是安全的。
蒋卓勤认为，食物中的有害物质主要由生物性污染（如微生物、寄生虫、昆虫）、化学性污染（有害的无机化合物、有机化合物、人工合成物）和物理性污染（杂物、掺杂掺假、放射性）所造成。
对人们比较关心的粮豆的主要安全问题，蒋卓勤指出，粮豆的安全问题主要有霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害有毒物质的污染（如汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物）、仓储害虫（如甲虫、螨虫、蛾类）、其它的污染。
关于合理饮食
当今社会，我国居民中存在着不可忽视的营养不良问题，特别是微量营养素钙、铁、锌、碘、维生素A等的缺乏尤其普遍。如今，“病从口入”的内涵已经发生了根本变化，过去是指吃了不干净的食物，今天则是吃得不合理。“没有不好的食物，只有不好的搭配。”蒋卓勤教授根据卫生部出台的《中国居民膳食指南》并结合自己的心得，提出了“平衡膳食”的“十大原则”，即：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调的油盐用量；食不过量；三餐分配合理，可适当吃零食；多喝水；饮酒要适度；吃新鲜卫生的食物。
关于矿物质和水
蒋卓勤介绍说，蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水并列为医学界公认的人体所需六大营养素，“由此可见，水本身就是一种主要的营养素，与别的食物同时提供多种营养素不同的是，我们喝水的主要目的就是要补充人体失去的水分。”
“纯净水中缺乏人体所需的微量元素和矿物质，不如矿泉水好”、“弱碱性水更接近人体pH值，可以改善健康”……针对饮用水市场上的类似宣传，蒋卓勤指出，靠喝水补充微量元素的作用微乎其微，而人体的pH值相对稳定，弱碱性水对人体健康也没有促进作用，“补充水分才是我们喝水的主要目的”。他建议市民，喝水只需要关注水质的卫生情况，没有必要追求部分商家宣传的“卖点”。
他同时指出，虽然水中往往还同时存在部分包括微量元素在内的矿物质，然而其含量却微乎其微。“在我们每天摄入的矿物质中，通过喝水方式摄取的比例可能还不到0.1%，完全可以忽略不计。即使喝的是含有丰富矿物质的水，意义也不大。品种丰富的食物才是矿物质的主要来源。”
另一方面，正常情况下人体的pH值保持在7.35至7.45之间，属于弱碱性，这也是“饮用弱碱性水对身体更有益”的说法的“理论基础”。但蒋卓勤指出，人体的pH值根本不需要特别摄入酸性或碱性的食物或水分来维持，因为人体在正常的代谢过程中，不断产生酸性物质和碱性物质，也从食物中摄取酸性物质和碱性物质，酸性物质和碱性物质在人体内不断变化，但人体的自我调节能力非常强，会把pH值稳定在正常范围内，所以这种酸碱平衡不轻易受食物或饮用水影响。“当一个人体内的pH值可以通过喝水改变的时候，表示他的身体已经失去了自我调节能力，已经到病入膏肓的地步了。”
关于吃蛋白粉
蒋卓勤指出，蛋白质是人体组织的重要组成成分，构成体内多种具有重要生理作用的物质（如酶、激素、抗体），参与调节和维持体内各种生理功能。此外，蛋白质也是机体能源。但蛋白质摄入过多，将转化为脂肪，也会导致肥胖。另外，蛋白质在体内代谢后会产生含氮的产物，由肾脏排出体外。蛋白质若摄入过多，肾脏代谢的负担就会加重，危害身体。要是本身肾功能不好的人，还会因含氮的代谢产物排不出体外导致尿毒症。
“从天然食物中摄取蛋白质是最安全、最保险的方式。”蒋卓勤表示，无论是健康人还是亚健康人群，通过食补都可满足需要。据介绍，蛋白质分为优质和非优质两种，优质蛋白质包括肉、鱼、蛋、动物内脏及大豆蛋白，非优质蛋白质则指大多数植物及动物皮、筋。
蒋卓勤说，所有营养素都有提高免疫力的作用，反过来，任何营养素的缺乏都会导致免疫力下降。所以，亚健康人群不见得补蛋白质就有效，最好先搞清楚缺什么营养素，再有针对性地补。
据介绍，适宜补蛋白粉通常是以下几类情况：1、因各种原因（包括疾病、心情郁闷、口腔手术、掉牙等）导致不想吃或不能吃东西；2、食物搭配不合理，譬如出门在外只能吃粉、面、饼干，没有多少蛋白质摄入；3、老年人牙齿不好咬不动东西，或不敢吃太多肉，因为肉也含较多的脂肪，影响心血管健康；4、小孩挑食偏食，尤其不爱吃肉、蛋、鱼、奶等蛋白质食物。5、在强运动量下，通过一般的食物摄取达不到蛋白质补充量。6、为了减肥，少吃肉或不吃肉，又有较大运动量。
（卢远宁）（编辑：卢小平）